Introducción
El aceite de oliva es extraído de la fruta del árbol de oliva (Olea europea L.), la fruta es consumida como bocadillo o en una gran variedad de preparaciones y la conocemos como aceituna. El aceite de oliva forma parte fundamental de la comida tradicional en el Mediterráneo. Entre los aceites vegetales, el aceite de oliva es muy peculiar ya que puede ser consumido “crudo” sin requerir ningún tratamiento de refinación. En la actualidad se calcula que existen alrededor de 600 millones de árboles de olivo productores alrededor del mundo.
Existe una gran variedad de tipos de árbol de oliva, dentro de los que se conoce por producir buenos frutos para la extracción de aceite se encuentran: Arauco, Corfolia, Coroneiki, Daphnolia, Fratoio, Lechin, Picual, Razzola, Rougette, Smertolia, Taggiasca, Tsunati, y Zorzalena.
Origen y Nombre
El árbol de olivo se conoce como uno de los arboles más antiguos cultivados, es símbolo de amistad y paz.Probablemente el cultivo de árbol de olivo se remonta mucho tiempo atrás de la era cristiana (5000 años BC), pues se ha encontrado representado en pinturas de la antigua Grecia, y en jaros que pudieron ser usados para guardar aceite de oliva en Creta, una isla con una larga tradición en el cultivo del árbol de olivo.
Descripción (Cultivo y Temporada)
El árbol de la aceituna o árbol de olivo es un árbol relativamente pequeño de hojas pequeñas y plateadas (perenne), y flores pequeñas de color blanco, caracterizado por su largo tiempo de vida.
Prospera en tierra profunda, drenada, limpia y atmosfera seca, a temperaturas moderadas no menores a -9°C, si se busca cosechar el fruto. Su producción tiene un siclo de 2 años, en primero en que se obtiene un fruto de buena calidad y el segundo en que el fruto llega a ser de mediana a baja calidad.
El fruto del árbol de oliva o aceituna es en gran medida pulpa (66-85%), de la cual se extraer el aceite. El mesocarpio o pulpa contiene entre el 96-98% del aceite del fruto el restante 2-4% se encuentre en la semilla.
La extracción del aceite de oliva se realiza tradicionalmente por medios mecánicos de molienda, para posteriormente colocar el fruto molido sobre paños de fibra sintética, los paños son doblados y ubicados en una prensa para extraer el aceite mediante la presión del fruto molido entre dos placas de metal.
Usos y Platillos
Es bien sabido el uso del aceite de oliva en la preparación de alimentos, sin embargo, también tiene otros usos no relacionados con la comida como: elaboración de jabones, mesclas de cosméticos, ungüentos, perfumes, lubricantes o usado en lámparas de aceite.
El aceite de oliva extra virgen es perfecto para preparaciones comestibles (crudas o cocinadas), otras variantes del aceite de oliva como el aceite de oliva virgen o aceite de oliva refinado pueden ser utilizados en la preparación de otro dipo de alimentos como mayonesa o empleados en la industria alimentaria, un ejemplo es el aceite de oliva utilizado para enlatados de atún u otros pescados.
Dato Curioso
El aceite de olivo virgen es el que se extrae de la molienda y compresión del fruto sin la integración de ningún aditivo, para poder ser llamado aceite de oliva virgen debe extraerse por medios mecánicos, sin la utilización de solventes o adición de ningún compuesto.
El remanente de pulpa y otras partes del fruto después de la extracción del aceite es llamado pastel de aceite, el cual aun contiene un porcentaje considerable de aceite. Para extraerlo se utilizan métodos mas severos, entre los que esta la adición de solventes (hexane).
Actualmente la industria alimentaria ha buscado introducir nuevos productos que mesclan aceite de oliva con especias y hierbas (como ajo o romero), o mesclado con vinagre para uso en ensaladas.
Contenido nutricional y beneficios
La pulpa de la aceituna es rica en potasio, y algunos monosacáridos como xilosa, galactosa, manitol, y glucosa. El aceite de oliva tiene un bajo contenido de grasas saturadas y un gran porcentaje de antioxidantes (fenoles). Al igual los fenoles, el aceite de olivo tiene otro grupo de antioxidantes, los tocoferoles. El contenido de esteroles en el aceite de oliva se clasifica principalmente bajo tres grupos: los fitoesteroles, triterpenos, y metilesteroles.
Los ácidos grasos contribuyen en mayor medida la composición de las aceitunas, seis ácidos grasos son los de mayor contenido en la aceituna y por ende en el aceite de oliva.
Ácido graso oleico (55.23-86.64%)
Ácido graso palmítico (6.30-20%)
Ácido graso linoleico (2.7-20.24%)
Ácido graso esteárico (.30-5.33%)
Ácido graso palmitoleico (.30-3.52%)
Ácido graso linolénico (.11-1.52%)
Algunos de los beneficios a la salud con los que se a relacionado el aceite de oliva son:
· Reducir los niveles de triglicéridos en sangre y ayuda a elevar el colesterol HDL (bueno)
· Mejora el metabolismo de grasas (del tejido adiposo) posterior a la comida
· Ayuda a reducir la presión arterial y el riesgo de enfermedad cardiovascular
· Puede ayudar a prevenir el deterioro cognitivo por envejecimiento
· Los antioxidantes contenidos en el aceite de oliva son de beneficio para el cuerpo humano
REFERENCIAS
Boskou, D. (2015) 1-Olive oil: Properties and processing for use in food. In Specialty Oils and Fats in Food and Nutrition, 1st ed.; Talbot, G., Ed.; Woodhead: Cambridge, UK; pp. 3–38. ISBN 9781782423768.
Garcia-Gonzalez D.L, Aparicio-Ruiz R., Aparicio R. (2009): Olive Oil. Gourmet and Health-Promoting Specialty Oils, pp. 33-72.
Kiritsakis A., Markakis P. (1988): Olive Oil: A Review, Advances in Food Research, 31 ©, pp. 453-485.
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