Se debe recordar que congelar los alimentos no los esteriliza, congelar los alimentos simplemente retarda el crecimiento de microorganismos y ralentiza los cambios químicos que ocurren en los alimentos (como la maduración) y que afectan su calidad.
Congelar los alimentos no aumentara su calidad, esta depende de la selección y manipulación del alimento durante todo el proceso previo a ser consumido.
Preparación
Escoger el alimento en su estado más optimo permitirá tener una mejor calidad de alimentos a la hora de descongelarlos, evita congelar aquellos que se encuentra muy maduros.
Enjuagar los vegetales ayuda a eliminar tierra, suciedad y otras sustancias que podrían alojarse en la superficie del alimento.
Si es necesario, pela y pica los alimentos de acuerdo con las indicaciones que se proporcionan en la tabla de tiempo de blanqueado que se encuentra al final de este blog.
Seleccionar contenedor
Un empaque adecuado es importante pues entre otras cosas ayuda a prevenir de quemaduras por enfriamiento. Los contenedores deben evitar el ingreso de humedad o vapores al interior, deben estar elaborados de un material duradero, fácil de sellar y que no sea vulnerable o quebradizo a bajas temperaturas (como algunos cristales).
Algunos ejemplos de contenedores adecuados son bolsas flexibles de plástico o contenedores de plástico con sello hermético, tarros para conservas resistentes a temperaturas bajo cero.
Blanqueado
Blanquear los alimentos es el término utilizado para el proceso de introducir un alimento en agua hirviendo o vapor por un periodo corto de tiempo y posteriormente enfriarlas de manera rápida. Blanquear es un proceso requerido para la mayoría de los vegetales antes de poder ser congelados, realizar el blanqueado de manera correcta ralentiza o detiene la actividad enzimática (química) que ocurre naturalmente en las verduras, la cual causa pérdida de sabor, color y textura. Además, limpia la superficie de los vegetales de suciedad y microorganismos, así como retardar la pérdida de nutrientes.
El tiempo de blanqueado varía dependiendo del vegetal y de su tamaño, realizar un mal blanqueado, ya sea por mantener los alimentos por menor o mayor tiempo del requerido dentro del agua hirviendo, puede ser peor que no blanquearlos (tabla de tiempos de blanqueado al final del blog).
Blanqueado en agua. Utilizar una canastilla de acero inoxidable puede ser una opción para introducir y retirar rápidamente los alimentos que se van a blanquear, de lo contrario será necesario retirarlos cuidadosamente, pero sin demorarse mucho, utilizando unas pinzas o cucharones grandes.
Se sugiere utilizar 7 litros de agua por cada kilogramo de alimento, el agua debe estar hirviendo al momento de introducir los alimentos, una vez dentro de la olla espera un momento a que el agua vuelva a punto de hervor y coloca la tapa (si tarda más de 1min, estas utilizando muy poca agua para la cantidad de alimento), a continuación, comienza a contar el tiempo recomendado para cada alimento (tabla de tiempos por alimento al final del blog).
Blanqueado al vapor. Este tipo de blanqueado se recomienda para algunos vegetales, toma casi el doble de tiempo que blanquear en agua. Se requiere una olla con tapa que evite el escape de vapor, y una canasta que permita una separación de 5 a 8 cm entre los alimentos y el fondo de la olla. El agua debe ser suficiente para cubrir el espacio entre el fondo de la olla y los alimentos sin que el agua tenga contacto con los alimentos. Una vez que el agua comience a hervir, coloca los vegetales en la canasta de manera uniforme evitando en lo posible apilarlos, esto facilitara el paso de vapor a través de todos lo alimentos de manera rápida. Cubre la olla y comienza a contar el tiempo.
Blanqueado en el horno de microondas. Este tipo de blanqueado no se recomienda, se ha demostrado que no es tan eficiente para detener la actividad enzimática, además de existir perdida de sabor, textura y color.
Enfriamiento
Tan pronto como el tiempo de blanqueado finalice, retira los alimentos de la olla y enfríalos rápidamente para detener el proceso de cocción. Para lograr esto sumerge los alimentos inmediatamente en suficiente agua fría (<15°C) de tal forma que los alimentos queden totalmente cubiertos. Cambia el agua si es necesario o agrega hielos al agua, enfriar los vegetales toma aproximadamente el mismo tiempo que tomo blanquearlos.
Deja escurrir los alimentos y retira el exceso de humedad, los alimentos deben congelarse una vez que se encuentra totalmente secos, congelarlos húmedos puede causar daños, cambios de textura o calidad del alimento.
Congelación
Congelar los alimentos de manera rápida es recomendado, esto ayuda a prevenir la formación de cristales de hielo largos que pueden afectar la calidad del alimento, si tu refrigerador se puede configurar para congelado rápido, utilízala.
Almacenamiento en el congelador
En caso de usar contenedores rígidos, deja un espacio de 1 a 3 centímetros entre los alimentos y la tapa para que tengas espacio para expandirse, en caso de utilizar bolsas, expulsa el aire antes de cerrarlas, el exceso de aire puede afectar el sabor. Si utilizas cinta para etiquetar tus alimentos, asegúrate de que sea adecuada para utilizarse bajo congelación, de lo contrario perderá adherencia. En caso de usar bolsas, evita apilar los alimentos antes de que estos estén totalmente congelados.
¿Como cocinar de vegetales y frutas congeladas?
La mayoría de los vegetales pueden ser cocinados sin necesidad de descongelarlos previamente.
Consumir las frutas aun ligeramente congeladas ayuda a compensar por la pérdida de textura debido al proceso de congelación y descongelación.
Las frutas empacadas pueden ser descongeladas en el refrigerador, a chorro de agua o en el microondas si van a ser utilizadas inmediatamente después.
Descongelación
Recomendaciones generale. Nunca descongeles la comida a temperatura ambiente o en agua caliente, incluso si notas que la comida continua congela en el centro, las partes externas que se encuentran descongeladas pueden comenzar a tener crecimiento bacteriano.
Las formas más recomendables y seguras para descongelar la comida son, en el refrigerador, en agua fría, o en el horno de microondas. Se recomienda planear con suficiente tiempo para lograr una descongelación lenta y segura dentro del refrigerador, lo que puede tomar de 1 a 2 días.
Utilizar agua fría para descongelar es un método rápido, pero debes asegurar que el alimento no tenga contacto directo con el agua por razones de contaminación, o porque puede llegar a absorber el agua y ocasionar cambios no deseados en el alimento. Se debe cambiar el agua cada 30min aproximadamente para asegurar que esta se mantenga fría.
Utilizar el microondas es la opción más rápida, únicamente se debe considerar que el alimento deberá ser cocinado inmediatamente después de descongelarse en el microondas, debido a que algunas zonas del alimento pueden llegar a calentarse más que otras, e iniciar un proceso de cocción.
Recongelación
Si descongelaste la comida de manera lenta en el refrigerador, es seguro volverla a congelar incluso si no la cocinaste (aunque puede existir cambios de textura o apariencia general). Si cocinaste la comida, puedes congelar las sobras siempre que no sobrepasen los 4 días desde su preparación y que fueron mantenidas en refrigeración.
Otras consideraciones
Falla en el refrigerador o corte de luz
Si la falla en el refrigerador puede reparase rápidamente o la energía eléctrica no tardara en regresar, evita abrir el refrigerador especialmente la zona de congelación para evitar pérdidas de temperatura.
Un refrigerador lleno de comida usualmente puede mantener la comida congelada por 2 días, si este se encuentra a la mitad de su capacidad la comida permanecerá congelada 1 día. Los compartimentos en puertas pueden no mantener la comida congelada por tanto tiempo, si tu refrigerador no está lleno y no se espera un solución rápida al problema, se recomienda agrupar rápidamente toda la comida cerca de las paredes del refrigerador y separar los productos cárnicos ubicándolos en la parte más baja del congelador, para evitar que los jugos de la carne puedan tener contacto con otros alimentos si comienzan a descongelarse.
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