El amaranto no es catalogado como un cereal, así como lo es el trigo, el maíz o la cebada, pero es considerado un “pseudocereal” como el alforfón (trigo sarraceno) y la quinoa. El género Amaranthus, incluye cerca de 70 especies, de las cuales 40 (60%) son nativas del Continente Americano y el resto de Australia, África, Asia y Europa.
Diferentes plantas que en México conocemos como amaranto, alegrías, bledos, quelites o quintoniles, pertenecen al género Amaranthus de la familia Amaranthacea. Estas mismas y otras especies se pueden consumir como verdura y se conocen como “quintoniles” y “quelites” a demás de ser consumida la semilla comúnmente reconocida.
Origen y Nombre
La palabra amaranto deriva de la palabra griega “Anthos” que significa eterno o imperecedero, la evidencia histórica describe que el amaranto inicio su domesticación en America probablemente hace 8000 años. Se tiene evidencia de que en la civilización Maya, al sur y centro de América, el cultivo de amaranto fue de importancia. Al igual que los Mayas los Aztecas la utilizaron llegando a ser un alimento básico en su civilización, los Aztecas la llamaban huahtli.
Para los Aztecas el amaranto tenía propiedades mágicas las cuales les daban fuerza al consumirla. Debido a esta creencia, fue utilizada en practicas religiosas, y alcanzo una importancia similar a la del maíz.
Descripción (Cultivo y Temporada)
La planta del amaranto es una planta herbácea dicotiledónea, con un tallo erguido de entre 0.5 a 3.5 metros de alto e inflorescencias largas, sus raíces pueden alcanzar 2.4m de longitud y adentrarse bajo tierra alrededor de 1.8m. El amaranto es una planta catalogada como C4 por el mecanismo fotosintético que emplea. El amaranto, como la caña de azúcar y otras plantas usan este mecanismo fotosintético (C4) que les ayuda a incrementar la eficiencia en el uso de CO2 (dióxido de carbono) bajo una amplia variedad de temperaturas (entre 25° C a 40 ° C), baja disponibilidad de agua y suelos salinos, por lo que se considera un cultivo de gran adaptabilidad que podría ser un usado en zonas semiáridas o de baja precipitación.
Además, el amaranto tiene un sistema de enraizamiento rápido, que le facilitan la obtención de agua y nutrientes del suelo.
En su mayoría, las especias de amaranthus tiene hojas comestibles, pero algunas de estas especies son conocidas como amaranto vegetal. A diferencia de otras vegetales verdes, el amaranto es cultivado durante el verano cuando ningún otro vegetal verde está disponible en el mercado.
TIPS
Por las características físicas del amaranto, puede ser integrado fácilmente en una gran variedad de harinas y productos a base de cereales, para enriquecer su contenido proteico, sin ocasionar un gran impacto en el sabor o método de preparación del alimento. Un ejemplo es agregar amaranto a la masa para tortillas, incrementando así el aporte proteico de las tortillas.
Debido al su sabor parecido al de la espinaca y su magnífico valor nutricional, el amaranto vegetal y las hojas comestibles de amaranto son una buena opción para integrar en ensaladas frescas.
Dato Curioso
· Algunos pueblos prehispánicos preparaban con los granos del amaranto una harina que servía de alimento en viajes o recorridos largos, y que, amasada con maíz molido y miel de maguey (llamado tzoalli), elaboraban diversas figuras, como pequeñas estatuas de sus dioses.
· En la zona andina, la kiwicha o Amaranthus caudatus, ha sido encontrada en tumbas de más de cuatro mil años de antigüedad, demostrándose así su domesticación hace milenios, prueba de que desempeñó un papel muy importante para los Incas.
· El amaranto es símbolo de la inmortalidad. Los antiguos magos atribuían grandes propiedades a las coronas confeccionadas con esta flor, entre otras, la virtud de proporcionar a aquellos que las usaban el favor y la gloria.
· Por sus propiedades nutricionales, no solo la semilla, pero también la hoja de amaranto es utilizada para elaborar extractos de proteína.
Contenido nutricional
Carbohidratos, Lípidos y Proteínas
El almidón es el principal compuesto del grano de amaranto, se ha reportado que entre un 48-62% del peso de amaranto es almidón.
El contenido de aceites es de entre 4.8-8.1%, siendo mayor que en otros cereales, sin embargo, el contenido de ácidos grasos puede variar ampliamente dependiendo de la especie, zona de cultivo, así como las técnicas y tecnología agraria utilizada, siendo que en algunos casos se han registrado concentraciones de hasta 17-19.3% de ácidos grasos en la composición del grano de amaranto.
Su contenido de aceites se caracteriza por su alto nivel de aceites insaturados, la relación entre ácidos grasos saturados e insaturados disminuye en relación con la madures del grano de amaranto. El ácido linoleico es el mayor presente entre los aceites del grano de amaranto (50%), seguido del acido oleico (20%) y palmítico (20%). Estos ácidos grasos contenidos en el amaranto pueden ayudar a elevar el colesterol HDL (bueno) y reducir el colesterol LDL y VLDL (malo) en la sangre.
El contenido proteico del grano de amaranto oscila entre 14.5-15.1%, teniendo más proteína que el maíz y otros granos de cereales. Las proteínas principales del amaranto son la albumina y la globulina, las cuales poseen un alto grado de digestibilidad, por lo que el amaranto es considerado un buen candidato para el suministro de estas proteínas, así como aminoácidos esenciales.
El amaranto es una fuente rica en aminoácidos como la alanina, valina, leucina, arginina, fenilalanina, prolina, metionina, ácido gamma-aminobutírico, triptófano, isoleucina y serina. Sin embargo, el contenido proteico del amaranto varia en relación a la especie cultivada.
El valor proteico considerando los aminoácidos contenidos en el amaranto, obtiene una puntuación de 90.4% de la evaluación de índice de aminoácidos esenciales, mostrando que el amaranto posee una calidad proteica comparable con el huevo y puede ser un buen sustituto de la carne en términos de contenido de aminoácidos.
Minerales, Vitaminas, y Antinutrientes
Los granos de amaranto son buena fuente de minerales como el calcio, magnesio, hierro, potasio y zinc. De igual manera, el amaranto provee al cuerpo de vitaminas como la vitamina A, E, C, riboflavina (vitamina B2), y vitamina K.
Por otro lado, el amaranto posee dos anti nutrientes, que son los oxalatos y nitratos, ambos compuestos tienen la propiedad de inhibir la absorción de calcio y zinc. Estos anti nutrientes son eliminados al hervir el grano del amaranto por 5 minutos.
REFERENCIAS
Anu Rastogi & Sudhir Shukla (2013): Amaranth: A New Millennium Crop of Nutraceutical Values, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53:2, 109-125
Biodiversidad mexicana Amaranto. Available at: https://www.biodiversidad.gob.mx/usos/alimentacion/amaranto.html (Accessed: 15 de abril 2019).
Mukesh Topwal. “A Review on Amaranth: Nutraceutical and Virtual Plant for Providing Food Security and Nutrients”. Acta Scientific Agriculture 3.1 (2019): 09-15.
Wikipedia (2019) Amaranthus. Available at: https://es.wikipedia.org/wiki/Amaranthus (Accessed: 15 de abril 2019).
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